DIFFICULTY 5/5
TIME 340 MIN.
480 g Ravioli alla carne Fontaneto
16 Pomodori ciliegini
800 g Punta di petto (manzo)
200 g Scamone
3 Sedano
600 g Roccaverano
6 Carote
2 Cipolle
300 ml Aceto bianco
500 ml Olio EVO
Zucchero q.b
Sale q.b.
1 Mazzetto di maggiorana
Latte q.b
Per preparare il guazzetto, prendere una marmitta e far tostare con un filodi olio EVO il sedano, la carota e la cipolla tagliata a cubetti. Dopo un paio di minuti aggiungere la punta di petto tagliata a pezzi e far colorare leggermente. Aggiungere l'acqua fredda e un mazzettodi maggiorana e far bollire per circa 3 ore. Ogni tanto rimuovere le impurita' che si formano sulla superficie. Una volta pronto, filtrare e raffreddare. Quando il guazzetto sara' freddo, la parte grassa sara' affiorata. Rimuoverla e filtrare ancora.Aggiungere al Roccaverano fresco un po' di panna o latte per renderlopiu' morbido al palato. Per i pomodori confit, tagliarli a spicchi e disporli su una placca con carta forno.Mettere sopra un filo di olio EVO, zucchero, sale. Cuocere a 150°C per 2 ore circa. Pelare e tagliare sottile per lungo una carota. Metterla in un contenitore con olio e aceto di vino bianco e lasciarla marinare. Tagliare la carne di scamone a cubi di circa 1,5 cm per lato. Salare leggermente, lucidare con un filo d'olio e tenere da parte. Cuocere i ravioli di carne per 5 minuti ed impiattare con il guazzetto, il Roccaverano, i pomodori confit e la carota marinata.